El pulque, una de las bebidas más emblemáticas de México, ha sido objeto de controversia en las últimas semanas, luego de que 12 pulquerías fueran suspendidas en la Ciudad de México. Esta situación ha encendido el debate sobre la necesidad de reconocer el pulque como un Patrimonio Cultural y Gastronómico de México, garantizando su protección y difusión.
El Pulque: Más que una bebida, una tradición milenaria
Elaborado desde hace más de 2,500 años, el pulque fue considerado por las culturas mesoamericanas como «la bebida de los dioses», consumida en ceremonias religiosas y por sectores privilegiados como sacerdotes y guerreros. Su producción, que se ha mantenido viva en pueblos originarios de nueve alcaldías de la Ciudad de México, es una prueba de su relevancia histórica y cultural. Sin embargo, a pesar de su importancia, la industria del pulque enfrenta constantes desafíos para su preservación y crecimiento.
🍻🔴 Pulquerías de la CDMX pide a autoridades del gobierno regresar la licencia para vender pulque, y dejar de operar bajo los permisos de bares y restaurantes.
🗣“Nos clasifican como un bar, cuando no es así, nuestro negocio es tradición»
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— El Sol de México (@elsolde_mexico) March 26, 2025
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Pulqueros en defensa del patrimonio cultural
El reciente cierre de 12 pulquerías ha movilizado a pulqueros y simpatizantes, quienes exigen que se respete al pulque como parte esencial del patrimonio cultural de México. En una manifestación realizada a las afueras de la pulquería La Paloma Azul, en la alcaldía Benito Juárez, los participantes portaban carteles con mensajes como «el pulque es identidad y cultura».
Este movimiento cobra relevancia en un contexto donde diversas bebidas y platillos tradicionales han sido protegidos legalmente. Por ejemplo, en 2010, la UNESCO declaró a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, destacando platillos como el mole y los tamales. Sin embargo, el pulque, a pesar de su historia y significado, aún no cuenta con una protección similar.
Hoy me sume al llamado de César Ponce pulquero, para exigir al @inveacdmx la reapertura de las más de 10 Pulquerias en la CDMX.
El Pulque y las Pulquerias son Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México.@VillaDeCortesBJ @col_Albertbj @AlfonsoFDyE @campechita pic.twitter.com/HFEp47mFXs
— Rolando Mera Villarruel (@rolandomera) March 26, 2025
El Pulque vs. Otras Bebidas Tradicionales: Un Comparativo Necesario
Si bien el tequila y el mezcal han logrado reconocimiento y protección internacional a través de denominaciones de origen, el pulque sigue luchando por su lugar en la historia gastronómica de México. A diferencia del tequila, cuya producción está altamente industrializada y regulada, esta bebida sigue siendo un producto artesanal, elaborado en pequeñas comunidades y con un proceso natural de fermentación que no ha cambiado en siglos.
Comparativo de Protección Legal y Comercial
| Bebida | Protección Legal | Producción |
|---|---|---|
| Tequila | Denominación de Origen (1974) | Industrializada |
| Mezcal | Denominación de Origen (1994) | Artesanal e industrializada |
| Pulque | Declaratoria en proceso (2023) | Artesanal |
A pesar de su importancia, el pulque aún enfrenta estigmatización y una falta de apoyo gubernamental significativo. Su categoría artesanal lo hace menos competitivo en el mercado global, lo que refuerza la necesidad de una protección oficial para garantizar su producción y comercialización a gran escala.
Un Llamado a la Protección del Pulque
El reconocimiento del pulque como Patrimonio Cultural y Gastronómico de México no es solo una cuestión de tradición, sino también de identidad y economía para muchas comunidades productoras. Si otras bebidas tradicionales han logrado un estatus de protección y regulación, el pulque también merece ese lugar.
El cierre de pulquerías en la Ciudad de México pone en riesgo no solo a los negocios, sino también a la preservación de una cultura milenaria. Es el momento de que las autoridades, los consumidores y los productores se unan en una misma causa: proteger y promover esta bebida, como una joya gastronómica y cultural.